Content
Сегодня: 24.11.2017
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения “Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области”
Отдел по работе с клиентами (8332) 38-35-82
Телефон горячей линии по вопросам защиты прав потребителей (8332) 35-52-53
Хлеб и  хлебобулочные изделия. Пищевая ценность. Качество. Лабораторные исследования. 05.01.2009

Хлеб и хлебобулочные изделия. Пищевая ценность. Качество. Лабораторные исследования.


Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб).

В настоящее время российская хлебопекарная промышленность выпекает около 600 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и хлебных национальных изделий.

Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100 г батона нарезного из муки высшего сорта и 200 г хлеба ржаного из обдирной муки, дано в таблице.

Таблица. Пищевая ценность массовых хлебобулочных изделий и суточная потребность человека в незаменимых факторах питания

Незаменимые факторы питанияСуточная потребность человекаБатон нарезной из муки в/с (100 г)Хлеб ржаной из обдирной муки (200 г)Батон и хлеб в сумме (300 г)Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белок, г 857,5
12,2
19,7
23,1
Жир, г1022,92,4
5,35,2
Полиненасыщенные жирные кислоты, г 40,81,32,152,0
Фосфатиды, г5
0,51,01,5
30,0
Углеводы, г382
51,281,8
133,034,0
Клетчатка, г250,11,61,76,8
Органические кислоты, г20,11,61,785,0
Минеральные вещества, мг:
натрий4000427
808123530,9
кальций8001958779,6
калий25009748458123,2
магний40013849724,3
фосфор12006526032527,1
железо141,27,29,467,1
Витамины, мг:
B1 - тиамин
1,70
0,110,340,4525,9
В2 - рибофлавин2,0
0,30,160,199,5
В3 - пантотеновая кислота7,50,31,21,520,0
В6 - пиродиксин2,50,20,40,624,0
В9 - фолиевая кислота0,30,020,030,0516,7
Е - токоферол17,53,96,810,761,1
РР - никотиновая кислота19,00,291,361,659,5
Энергетическая
ценность, к кал
280026441267624,1

Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

Оценка качества хлеба

Качество хлеба определяется совокупностью показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.

Одним из основных факторов, формирующих качество хлеба и хлебобулочных изделий, является сырье, применяемое в хлебопечении, основное и вспомогательное.
К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

К вспомогательному сырью относят:
жир — улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;
сахар — улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;
молоко — используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;
яйца, яичный порошок или меланж — добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;
солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод), применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба; патока — используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала;
пряности — тмин, кориандр, ванилин и др. — придают хлебу специфический вкус и аромат.
В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п.

Оценка качества хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время большое значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.
Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук + 2,5%, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %).

Условия хранения и дефекты хлеба

Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни.

Различают следующие дефекты:
  • дефекты внешнего вида — неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчивость;
  • дефекты состояния мякиша — разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш; дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

Заболевания, которым подвержены хлебобулочные изделия

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, и др.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают.

Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.

Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области», проводит исследования муки, хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий  на показатели качества и безопасности включающие, токсичные элементы, пестициды, органические загрязнители (микотоксины), микробиологические, радиологические исследования.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области»  находится по адресу г. Киров. Ул. Свободы, 64-а,
телефон для справок – 38-35-82 и 38-50-72.
Вам объяснят как отобрать пробы, в каком количестве, стоимость услуги и сроки выполнения.
По Вашей заявке  сотрудники ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» проводят отбор проб.


Перечень определяемых показателей по хлебобулочным изделиям

№ п/п

Показатель

Стоимость (руб.)

1

Органолептические показатели

106,73


Показатели качества

2

Кислотность мякиша

155,09

 

последующая

115,20

3

Пористость

138,71

4

Влажность мякиша

155,97

 

последующая

112,62

5

Массовая доля сахара

477,75

 

последующая

346,19

6

Массовая доля жира

222,25

 

последующая

158,20

7

Витамин РР

1940,42

 

последующая

1579,57

8

Набухаемость в бараночных

92,01

9

Набухаемость в сухарных

57,50


Показатели безопасности


Пестициды

10

Хлорорганические пестициды (метод ХМС)

377,79

 

последующая проба

305,32

11

Совместно хлорорганические пестициды и 2.4Д (метод ХМС)

872,10

12

2,4 -Д (метод ХМС)

523,53

 

последующая проба

390,04


Микотоксины

13

Афлатоксин В1 методом ИФА и ВЭЖХ

950,85

 

последующая проба

667,31

14

Дезоксиниваленол (DON) методом ИФА и ВЭЖХ

950,30

 

последующая проба

666,93

15

Зеараленон (F-2) методом ИФА и ВЭЖХ

950,30

 

последующая проба

666,93

16

Охратоксин А в продовольственном сырье и пищевых продуктах

1641,09

 

последующая проба

1434,03

17

Т-2 токсин

993,35

 

последующая проба

697,06


Токсичные элементы

18

Кадмий

425,69

 

последующая

301,4

19

Свинец

425,81

 

последующая

301,57

20

Мышьяк

433,66

 

последующая

309,42

21

Ртуть

490,06

 

последующая

345,12


Микро и макроэлементы

22

Медь

428,09

 

последующая

303,85

23

Цинк

428,14

 

последующая

303,90

24

Селен

1325,22

 

последующая

1190,62

25

Железо

429,50

 

последующая

305,25


Витамины

26

Витамин В1

1004,57

 

последующая

916,24

27

Витамин В2

1039,08

 

последующая

945,68


Перечень показателей по кондитерским изделиям


№ п/п

Показатель

Стоимость (руб.)

1

Органолептические показатели

106,73


Показатели качества

2

Кислотность, щелочность

231,84

 

последующая

172,76

3

Влажность

276,76

 

последующая

195,45

4

Массовая доля общего сахара

388,60

 

последующая

285,16

5

Массовая доля редуцирующих сахаров

274,06

 

последующая

201,68

6

Массовая доля жира

292,98

 

последующая

241,22

7

Витамин РР

1940,42

 

последующая

1579,57

8

Намокаемость

57,50


Показатели безопасности


Пестициды

9

Хлорорганические пестициды (метод ХМС)

377,79

 

последующая проба

305,32


Микотоксины

10

Афлатоксин В1 методом ИФА и ВЭЖХ

950,85

 

последующая проба

667,31

11

Дезоксиниваленол (DON) методом ИФА и ВЭЖХ

950,30

 

последующая проба

666,93

12

Охратоксин А в продовольственном сырье и пищевых продуктах

1641,09

 

последующая проба

1434,03


Токсичные элементы

13

Кадмий

425,69

 

последующая

301,4

14

Свинец

425,81

 

последующая

301,57

15

Мышьяк

433,66

 

последующая

309,42

16

Ртуть

490,06

 

последующая

345,12


Микро и макроэлементы

17

Медь

428,09

 

последующая

303,85

18

Цинк

428,14

 

последующая

303,90

19

Селен

1325,22

 

последующая

1190,62

20

Железо

429,50

 

последующая

305,25


Витамины

21

Витамин В1

1004,57

 

последующая

916,24

22

Витамин В2

1039,08

 

последующая

945,68


Перечень показателей по муке

№ п/п

Показатель

Стоимость (руб.)

1

Органолептические показатели

40,24


Показатели качества

2

Влажность

281,82

3

Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов

109,26

4

Белизна

74,75

5

Кислотность по болтушке муки

125,01

6

Зольность

504,21

7

Крупность помола

40,24

8

Количество и качество клейковины

281,82

9

Число падения

109,26


Показатели безопасности


Пестициды

10

Хлорорганические пестициды (метод ХМС)

377,79

 

последующая проба

305,32

11

Совместно хлорорганические пестициды и 2.4Д (метод ХМС)

872,10

12

2,4 -Д (метод ХМС)

523,53

 

последующая проба

390,04


Микотоксины

13

Афлатоксин В1 методом ИФА и ВЭЖХ

950,85

 

последующая проба

667,31

14

Дезоксиниваленол (DON) методом ИФА и ВЭЖХ

950,30

 

последующая проба

666,93

15

Зеараленон (F-2) методом ИФА и ВЭЖХ

950,30

 

последующая проба

666,93

16

Микотоксин В1, Дезоксиниваленол (DОN), Зеараленон, Т-2 токсин методом ИФА и ВЭЖХ

2614,82

17

Охратоксин А в продовольственном сырье и пищевых продуктах

1641,09

 

последующая проба

1434,03

18

Т-2 токсин

993,35

 

последующая проба

697,06


Токсичные элементы

19

Кадмий

425,69

 

последующая

301,4

20

Свинец

425,81

 

последующая

301,57

21

Мышьяк

433,66

 

последующая

309,42

22

Ртуть

490,06

 

последующая

345,12


Микро и макроэлементы

23

Медь

428,09

 

последующая

303,85

24

Цинк

428,14

 

последующая

303,90

25

Селен

1325,22

 

последующая

1190,62

26

Железо

429,50

 

последующая

305,25


Витамины

27

Витамин В1

1004,57

 

последующая

916,24

28

Витамин В2

1039,08

 

последующая

945,68



Микробиологические показатели исследования хлебобулочных изделий, кондитерских мучных, муки


Показатели

Стоимость (руб.)

КМАФАнМ

128,53

БГКП

115,95

S.aureus

131,65

Бактерии р.Protеus

131,78

Дрожжи, плесен

114,85

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

387,08

Для муки пшеничной: зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба

219,59

Сульфитредуцирующие клостридии (мука соевая)

132,02


Радиологические показатели

СанПиН 2.3.2. 2650-10 (Изменение и дополнение № 18 к СанПиН 2.3.2. 1078-01)

Стоимость (руб.)

Мука пшеничная, ржаная и т.д.

Сs-137 (цезий-137)

Сs-137 (цезий-137) – 535,81р.
Sr-90 (стронций-90) – 1010,74р.

Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия

Сs-137 (цезий-137) и Sr-90 (стронций-90)

Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.

Сs-137 (цезий-137) и Sr-90 (стронций-90)

Мучные кондитерские изделия

Исключены

ТР ТС 021/2011

Хлеб и хлебобулочные изделия

Сs-137 (цезий-137) и Sr-90 (стронций-90)

Мука, крупы, хлопья, пищевые злаки, макаронные изделия

Сs-137 (цезий-137)


Перечень пищевых продуктов, произведенных из/или с использованием растительного сырья, имеющих ГМ аналоги и подлежащих исследованию на наличие ГМО (Выявление генетически модифицированных ингредиентов (промотор S35, терминатор Nos); Количественное определение ГМО растительного происхождения с идентификацией линии генетически модифицированной сои/кукурузы)
  • Хлеб и хлебобулочные изделия;
  • Мучные кондитерские изделия (печенье, галеты, пряники, вафли, крекеры, торты, пирожные и кексы);
  • Мука пшеничная или пшенично-ржаная
  • Крупа, мука грубого помола и гранулы из зерна злаков
  • Зерно злаков, обработанное другими способами (например, шелушённое, плющеное, переработанное в  хлопья)
  • Мука из зерна прочих злаков



Возврат к списку новостей