Санитарная безопасность пищи - это комплекс мероприятий и мер, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания для здоровья потребителей. Безопасность питания в первую очередь зависит от состава и качества сырья, используемого для изготовления пищевых продуктов, его полной безвредности, а также от соблюдения технологии их изготовления, правил хранения и потребления. Пищевые продукты должны быть безопасными, т. е. не представлять опасности для здоровья и жизни человека и будущих поколений.

Безопасность пищевых продуктов для здоровья и жизни человека определяется наличием (или отсутствием) в них: физических загрязнителей: инородных тел или их фрагментов, случайно попавших в пищевой продукт; микробиологических и радиационных загрязнителей: вирусов (норовирус), бактерий (сальмонелла, листерия, иерсиния), биотоксинов (стафилококковый, ботулотоксин), простейших, гельминтов, являющихся возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, и радионуклидов, которые даже в небольших дозах оказывают негативное воздействие на все живые клетки организма, обуславливают внутреннее облучение; химических загрязнителей: накопленных в пищевых продуктах пестицидов, бифенилов, нитратов или тяжелых металлов (таких как ртуть).

Основные аспекты санитарной безопасности пищи включают:

1. Контроль сырья и материалов

• Анализ исходного сырья проводится специализированными лабораториями на предмет соответствия нормам содержания токсичных веществ, нитратов, антибиотиков, гормонов роста, тяжелых металлов и остатков ветеринарных препаратов. Например, мясо проходит проверку на наличие сальмонелл, кишечной палочки, стафилококков и прочих патогенов, овощи — на остатки пестицидов и удобрений.

• Вводится система учета поставщиков и паспортизации каждой партии поступающего сырья.

2. Соблюдение технологических процессов

• Важность поддержания температурного режима, режимов охлаждения, заморозки и пастеризации, соблюдение рецептуры производства.

• Регулярные испытания технологического оборудования на исправность и чистоту

• Обязательное ведение документации и журналов производственного процесса («Журнал регистрации температур», «Акт приемки сырья»).

3. Санитария и гигиена предприятий пищевой промышленности

• Проведение регулярной дезинфекции производственных площадей, инвентаря и оборудования (моющие средства, антисептики, ультрафиолетовые лампы).

• Строгое соблюдение правил личной гигиены персоналом (мытьё рук, использование одноразовых перчаток, масок, шапочек, спецодежды).

• Система управления качеством HACCP (анализ рисков и критических точек контроля), позволяющая выявлять потенциально опасные факторы на каждом этапе производства.

 4. Лабораторный контроль готовой продукции

• Отбор проб готовой продукции для лабораторного анализа (микробиологические исследования, химический состав, органолептическая оценка вкуса и запаха).

• Наличие собственной лаборатории или заключение договоров с аккредитованными организациями.

• Постоянное совершенствование методов испытаний, включая внедрение новых технологий тестирования.

 5. Маркировка и упаковка

• Разработка упаковки с использованием современных материалов, сохраняющих свежесть продукта и предотвращающих размножение бактерий.

• Информационная прозрачность маркировки: полная информация о составе ингредиентов, калорийности, способах хранения и сроке годности.

• Информирование потребителя о наличии аллергенов (глютен, лактоза, орехи и т.п.).

Безопасное хранение пищевых продуктов в домашних условиях должно осуществляться при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Информация об условиях хранения продуктов указана на этикетке (упаковке) товара.

Проверьте, чтобы температура вашего холодильника соответствовала указанной на этикетке продукта, или ниже её. В морозильной камере она должна составлять не выше минус 18 градусов.
В среднем, безопасной считается температура 4 ± 2С°, именно, при таких параметрах размножение большинства бактерий приостанавливается или замедляется. Температура выше этого значения позволяет микробам более активно размножаться, что может привести к порче пищевых продуктов и стать причиной пищевого отравления.

Не храните немытые фрукты и овощи в холодильнике больше 7-10 дней. Некоторые возбудители инфекций, и не только кишечных, в холодильнике прекрасно себя чувствуют. Например, возбудители листериоза в нарезанных фруктах и овощах, салатах из них или подготовленных компонентах, например, луке, после 10 дней хранения в холодильнике начинают размножаться.
Старайтесь не допускать совместного хранения сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Хранить в холодильнике лучше только упакованные продукты. Перед тем как положить на хранение в домашний холодильник продукты их необходимо расфасовать и упаковать. Для этой цели рекомендуются пергамент, алюминиевая фольга, упаковочный пищевой целлофан, подойдут полиэтиленовые пакеты, но только те, что предназначены для хранения пищевых продуктов. Пригодна так же закрывающаяся стеклянная или эмалированная посуда.

Однако сроки хранения продуктов в холодильнике не бесконечны, поскольку среди патогенных для человека микробов есть те, которые размножаются и в холодильнике, поэтому важно соблюдать сроки хранения продуктов.