Процесс термической обработки мяса должен гарантировать достижение температуры, достаточной для уничтожения всех потенциально опасных микроорганизмов, таких как сальмонелла или кишечная палочка. Недопустимо употребление в пищу мяса с признаками неполной прожарки, особенно если речь идет о птице, свинине или дичи.

Для обеспечения безопасности рекомендуется использовать метод сильного первоначального нагрева (обжаривание) с последующим доведением до готовности при более низкой температуре Стейки, отбивные и целые куски говядины, баранины, свинины могут быть приготовлены в соответствии с предпочтениями, но внешняя корочка должна быть хорошо прожарен.

Перекрёстное загрязнение — это перенос бактерий с сырого мяса на готовую еду, что является одной из главных причин пищевых отравлений. Для его предотвращения необходимо строго соблюдать разделение на всех этапах:

• использовать отдельные, желательно маркированные разными цветами разделочные доски и ножи для сырого мяса и для готовых продуктов (например, овощей для салата или уже прожаренного стейка:
• никогда не класть готовое мясо на тарелку, на которой оно лежало в сыром виде (для готового продукта используйте чистую посуду).
• тщательно мойте руки с мылом под тёплой проточной водой после каждого контакта с сырым мясом, перед тем как прикасаться к чему-либо другому на кухне.

В процессе приготовления на гриле необходимо избегать двух явлений: открытого пламени и сильного обугливания продукта. Когда жир и мясной сок капают на горячие угли или нагревательный элемент, они вспыхивают, вызывая появление пламени. Это приводит к обугливанию поверхности мяса. В результате этих процессов образуются канцерогенные вещества, в частности гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Для контроля за процессом:

• поддерживайте умеренную температуру жара;
• если вы используете газовый гриль, настройте горелки на средний режим;
• при появлении вспышек пламени переместите мясо в другую, более прохладную часть гриля (зону непрямого жара);
• перед жаркой можно частично удалить лишний жир с мяса, что также снижает интенсивность горения.

Все лица, задействованные в приготовлении пищи, обязаны:

• мыть руки с мылом до начала работы, после посещения туалета, после перерывов (курение, приём пищи), а также после любого загрязнения;
• поддерживать чистоту рабочей одежды и фартуков;
• работать с собранными волосами (шапочка, косынка).

Мясо, не подлежащее немедленному употреблению после приготовления, должно быть незамедлительно охлаждено (температура хранения не выше +4 °C.).

Соблюдение этих правил поможет не только приготовить вкусное блюдо, но и избежать пищевых отравлений и минимизировать риски для здоровья, связанные с употреблением неправильно приготовленного мяса.