Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые яйца птиц могут быть употреблены в пищу человеком. На рынке разрешается продавать яйца кур, индеек, цесарок, перепелов. Продаже подлежат только те яйца, которые признаны пригодными для пищевых целей ветеринарно-санитарным контролем и получены из мест, благополучных по инфекционным болезням птиц.

Учитывая, что сальмонеллезом чаще болеет водоплавающая птица, продажа утиных и гусиных яиц для пищевых целей и использование их в сети общественного питания запрещены.

Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя. Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Туберкулез регистрируют у разных видов птиц. Наиболее часто подвержены заболеванию куры. Больная птица является источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами. Яйца обсеменяются экзогенным и эндогенным путем. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора. Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей птицы. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы сохраняют жизнеспособность до 5 суток. Возбудителем колибактериоза могут быть обсеменены яйца, полученные от кур, содержащихся при нарушениях температурно-влажностного режима, в условиях высокой концентрации поголовья. Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.

Самое распространенное заболевание, передающееся через яйца это сальмонеллёз — острое инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Salmonella. Чаще всего люди заражаются, когда едят сырые яйца или недостаточно термически обработанное мясо. Время от момента попадания бактерии в организм до появления первых симптомов называют инкубационным периодом. При сальмонеллёзе он составляет в среднем от 6 часов до 3 суток, но может достигать и 8 дней. Первые симптомы сальмонеллёзной инфекции развиваются остро и схожи с проявлениями пищевого отравления или желудочного гриппа.

При сальмонеллёзе у человека «крутит» живот, поднимается температура, появляется водянистая диарея, тошнота и рвота, поэтому нужно как можно скорее обратиться к врачу-терапевту или вызвать врача на дом. У пожилых или людей с ослабленной иммунной системой сальмонеллёз может стать причиной обезвоживания и других серьёзных осложнений.

Тиф и паратиф — это вирусные инфекции, вызываемые бактериями рода Salmonella, которые могут также быть обнаружены в яйцах. При употреблении недостаточно жареных яиц, бактерии попадают в организм и вызывают симптомы, такие как: лихорадка, головная боль, рвота, и диарея.

Орнитоз - инфекционное заболевание, вызываемое бактериями, которые могут быть найдены в яичной скорлупе и крышечке. Орнитоз может привести к следующим симптомам: лихорадка, головная боль, мускульные боли, кашель.

Ку-лихорадка — вирусное заболевание, которое передается через яйца, инфицированными птицами. Симптомы могут включать лихорадку, потерю аппетита, и головную боль.

Чтобы обезопасить себя и своих близких, необходимо соблюдать правила гигиены и правильно обращаться с яйцами:

1. купленный продукт обязательно должен быть свежим. При температуре 0°C …+25°C яйца могут храниться не более 25 суток с момента сортировки;

2. нежелательно использовать в качестве пищи битый продукт;

3. покупайте яйца только в надежных магазинах и у производителей, контролирующих качество яиц;

4.мойте яйца перед употреблением. Это сведет к минимуму количество бактерий и защитит от заболеваний, которые могут передаваться через поверхность яиц;

5.готовьте яйца правильно. После того как вода начнет кипеть, яйца необходимо варить еще в течение 10-15 минут, чтобы убить вредоносные бактерии;

6.избегайте употребления сырых яиц и напитков, приготовленных на них.