«Здоровое питание – прежде всего система»

Директор НИИ Питания Виктор Тутельян рассказывает в своем интервью о законах здорового питания.

Вызовы, касающиеся питания, стоят не только перед населением России, но и перед населением всех развитых стран и части развивающихся стран. Таких вызовов два, и они глобальные. Первый – это избыточное по калорийности питание. Второй – на фоне этого дефицит микронутриентов.

Что такое микронутриенты? Микронутриенты – это то, что нам нужно в миллиграммовых или микрограммовых количествах. В пище их содержится очень немного, но мы их должны получать, потому что большая часть из них – незаменимые факторы питания. Тут важно понять, в пище, есть в нас – мы здоровы. Нет в пище, значит, у нас создается дефицит, и мы болеем.

Поэтому, говоря об этом вызове, мы в первую очередь говорим о снижении адаптационного потенциала человека. В нас заложена многоуровневая система обороны против всех неблагоприятных факторов окружающей среды. Химическая природа – это экология в первую очередь, физическая природа – радиация или просто физические нагрузки. Микробиологическая атака – это токсины, это микробы, которые повсеместно. Питаясь правильно, сохраняя здоровье, мы защищены. Но, как в армии, глубоко эшелонированная оборона требует резервов, в процессе защиты в нас истощается эти линии обороны. Должна быть всё время подпитка. А что такое? Это вот как раз те самые микронутриенты – витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные соединения.
Мы сейчас как ученые особенно активно интересуемся такими веществами, как флавоноиды, индолы, изофлавоны, – которых много в растительной  пище, которую мы недополучаем. Они оказываются регуляторами метаболизма. Я даже их называю «экзогенные регуляторы метаболизма». Это механизмы, активирующие в нашем организме определенные действия. Они являются такими регуляторными молекулами, которые активируют определенные гены, вызывают экспрессию этих генов, и они начинают продуцировать  необходимые нам белки и ферменты, которые нас защищают. Если нет этой экзорегуляции, процесс идет значительно медленнее и менее эффективно.

Ну а избыточное по калорийности питание – это накопление в организме в известных частях тела жира, развитие жировых клеток, жир. Как следствие – букет заболеваний, это атеросклероз, метаболический синдром, это ожирение. И дальше уже более печальные последствия: инфаркт миокарда, инсульты, гипертоническая болезнь, сахарный диабет… То, что отнимает у нас жизнь, жизнь активную и долголетие… Это глобальный вызов для всех развитых стран…

Что нужно сделать? Изменить структуру питания. Есть ли здесь какая-то объективная причина? Есть – она в том, что мы снизили физическую активность, резко снизили. Получив блага цивилизации, мы аплодируем, но при этом мы значительно снизили энерготраты. Ведь сейчас труд в основном механизированный или умственный. Поэтому мужчине в среднем необходимо 2000–2200 килокалорий, а для женщины это вообще 1800 килокалорий, может даже, чуть меньше! Вот какая сейчас реальная потребность.   

А о чем гласит первый закон науки о питании – обратите внимание, закон! Это соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам. Нарушение закона в ту или иную сторону – плохо, это потеря здоровья, в тяжелых случаях – смерть. Соблюдение этого закона – это основа правильного и здорового питания. Но соблюдать его очень трудно, ведь  мы привыкли к определенному объему пищи, мы привыкли к тому, что есть возможность вкусно поесть, привыкли к изобилию.

Еще проблема в том, что пища доступна в целом для большинства людей. Даже со скромной зарплатой ты можешь покупать очень разнообразный ассортимент продуктов. Да еще скидки, акции – но на что? В большинстве случаев не на здоровое питание, а на колбасу, сосиски, сардельки. Мы  все это любим, дети вообще обожают, но это 30% жира, насыщенного жира! Значит, о каком сбалансированном питании может идти речь, если этим постоянно питаемся. Одно дело, ты съешь ломтик колбасы, посмотришь, понюхаешь, получишь удовольствие – это одно, но мы-то так не делаем. Едим, как правило, две большие сардельки и три сосиски – и это уже за 100 граммов, 200 граммов, а то и 300 граммов... А это уже 100 граммов жира примерно, то есть 900 килокалорий!  Ты уже половину своей дневной нормы съел – с одним-двумя горячими бутербродами. Таким образом, набрать легко. А вот потратить… Например, ты на тренажере тренируешься, уже весь мокрый – но только 100 килокалорий еле-еле сбросил за 20 минут, накрутив и вспотев. Получается, такой диссонанс между энергозатратами в нем объективная причина неправильного питания.

Казалось бы, универсальный рецепт есть. Первое, это сбалансированное питание,  второе – физическая активность. Но если бы только это работало, это достаточно легко: сила воли, весы, взгляд лиц противоположного пола на тебя, и ты уже мотивирован поддерживать себя в форме. Но есть второй закон науки о питании, который гласит, что необходимо соответствие химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых веществах, биологически активных веществах. А пищевые – это макро- и микронутриенты. А это порядка 170, если не больше, химических соединений, из которых минимум треть незаменимые. Они, как я уже говорил, поступают к нам  только с пищей. И они должны поступать. Будут поступать меньше – мы будем болеть. Не будет какого-то важнейшего элемента – мы умрем. Взять хотя бы витамин С, простейшее химическое соединение – сколько мы людей потеряли из-за того, что тысячи, десятки тысяч его не получали – цинга, потом смерть. Это только один витамин. А их 12! И это, не говоря о микроэлементах и биологически активных соединениях.

И получается, что, даже составив рацион из натуральных обычных традиционных продуктов, невозможно оба упомянутых нами закона удовлетворить… Даже если компьютер тебе посчитал идеальный рацион на 2000 килокалорий, он априори будет на 20% дефицитен по витаминам! Возникает дилемма: ты можешь есть меньше, но будет ухудшаться реализация второго закона. Чтобы реализовать второй закон, будешь есть больше – ожирение, значит, опять плохо.

Первый – заставить природу  (и сейчас есть такие технологии), чтобы уже на уровне продовольственного сырья продукт был с измененным химическим составом. Нужно убрать оттуда жир или  сделать его более полезным, с определенным жирно-кислотным составом, сделать так, чтобы там было больше белка… То есть заставить сырье генетически модифицировать так, чтоб мы уже на уровне сырья продукт был более соответствующий нашим потребностям. Это, можно сказать,  ГМО второго-третьего поколения. Но мы пока, на уровне законодательном, против ГМО. Не будем говорить: это правильно, не правильно. Мы говорим о своей стране, у нас закон запрещает производство, а то, что нам проверено и разрешено для применения, – пожалуйста. Хуже то, что создано весьма негативное отношение к этому явлению, что все почему-то этого боятся.

А на самом деле ГМО, современные ГМО, прошедшие полный цикл исследования – а у нас в мире самая строгая система оценки – безопасен для нас и для будущих поколений. Но есть, что есть. Пока мы сами не выращиваем, и этот путь у нас отложен на неопределенное будущее. Второй путь – технологическая модификация. Это уже никто не запрещает, это работает. Речь идет об изменении химического состава конечного продукта, например об уменьшенном содержании жира.  Взять всю молочную продукцию: мы уже не ищем  6-процентное молоко или сметану, мы смотрим 1,5%, 2%, то есть с меньшим содержанием жира, который нам не нужен. Это уже технологическая модификация.

Что еще очень важно. Нужно, чтобы люди понимали, что надо искать. Не гоняться, например, за «нежирной» колбасой. Все колбасы, даже та, на которой написано «без жира», имеют 25–30% жира в скрытой форме. Это надо понимать. Поэтому необходимо уметь читать этикетку, чтобы знать, на что обратить внимание.

Мало слова информация. Должны внедряться  жестко структурированные образовательные программы. На всех уровнях – дети, юношество, взрослые, пожилые. А лучше всего начинать эту работу не с рождения, а с зарождения жизни. Потому что женщина детородного возраста, понимающая, откуда берутся дети и как это получается, должна понимать, что она несет ответственность за будущего ребенка. Даже если  беременность незапланированная, когда в первые дни – буквально 3–5 дней беременности – женщина думает, что это может быть задержка, «рассосется» и прочее, – она уже может нанести фатальный вред своему плоду. Например, при дефиците фолиевой кислоты риск возникновения внутриутробных уродств и гибели плода резко повышается. Также низковесные дети – это всё следствия нарушения питания женщины с первых дней беременности. Поэтому будущей матери необходимо обо всем этом думать и предпринимать определенные действия.

Трудно? Да! Значит, следует шире использовать обогащенные продукты, продукты измененного химического состава. Современные технологии позволяют это сделать. Мы их называем «специализированные продукты диетического питания, профилактического и лечебного питания». В зависимости от степени нарушений. Они уже есть. Хотя их еще мало, но мы сейчас разрабатываем целую такую систему. Для того, чтобы продвигать такого рода систему, нужно, чтобы специализированные продукты разного типа были везде, чтобы они были доступны, были понятны, были востребованы, и человек мог сам составить рацион здорового питания. Потому что на самом деле из традиционных продуктов очень трудно сделать полноценное здоровое питание.

Обычно говорят: ешь больше овощей, фруктов – да, действительно, нам нужно значительно больше, чем мы едим. Но надо не забывать, что нам нужны и белки, нам нужны еще витамины, которые не всегда содержатся в овощах и фруктах, жирорастворимые витамины, нам нужны определенные жирные кислоты – нам всё нужно и в определенных количествах. Поэтому лучше это сделать заведомо с помощью современных инновационных технологий и создать такие продукты, –научить ими пользоваться – и составляй сам рацион. Нам нужно триединое, образование. Во-первых, разработка предложения, во-вторых, насыщение рынка, в-третьих – создание спроса и появление навыков. Вот такая система должна быть везде. И в некоторых странах это успешно делается. У нас пока нет.

Самое главное – понять, что это очень насущный, остро стоящий вопрос. Поэтому нам нужно объединение средств массовой информации, медицины, специалистов сельского хозяйства, переработки – триединый такой комплекс, который может решить эту проблему и должен решить.  И нечего тянуть – это можно сделать в течение 4–5 лет. Не сделаем, значит, ни о каком долголетии и активном долголетии речи быть не может.

Поэтому нацпроект «Демография» так ставит перед нами вопрос. Поэтому появление в его рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» – очень важная веха на пути формирования образовательной системы здорового питания. В этом смысле появление отдельного сайта «Здоровое питание» – необходимая и крайне полезная вещь для построения образовательной системы, о которой я говорил выше. Ведь средства массовой информации вытаскивают самое какое-то горяченькое и на этом фоне освещаются лишь какие-то отдельные правильные элементы. А нужна система. То есть ты должен объяснить человеку, чтобы он, каждый человек – каждый! – это должен понимать: что нам нужно, к чему надо стремиться и какие пути решения этой проблемы. Я многократно это говорил и сейчас повторю, что можно быть богатым и больным, можно быть умеренно бедным и здоровым. Это можно. Но мы это не делаем. Нам нужно изменить менталитет, создать мотивации… Человек готов, допустим, месяц терпеть на какой-то диете, но это же самообман. Ну, месяц, а потом? А потом «нажраться» опять. Мы должны учитывать генетику, понимать различия в типах половозрастной структуры, антропологических типов человека. Гормональный фон, различия в уровне основного обмена. Нужен продуманный план по подаче информации на таком сайте – некое дерево, по которому человек мог ходить и находить то, что ему нужно.

Еще одна задача сайта – научить человека правильно выбирать, правильно читать этикетку смотреть надо. Кто-то пристально смотрит на пищевые добавки – Е, но важнее состав по калорийности и особенно срок годности – это реальная опасность, и я не хочу, чтобы меня обманули. Также важно не нарваться на фальсифицированный товар, и здесь, конечно, инструменты и сервисы, разрабатываемые проектом «Здоровое питание» и Роспотребнадзором – такие как маркировка «Светофор», мобильное приложение с возможностью чтения штрих кода, – могут принести реальную пользу.