Осторожно: РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ!

Еще несколько сотен лет назад дары моря были доступны только для жителей побережья. Сегодня, благодаря технологиям заморозки и быстрому транспорту, их доставляют по всему миру. Мы привыкли слышать о пользе данных продуктов, которые являются источником йода, ценного высококачественного белка, полиненасыщенных жирных кислот, полезных витаминов и микроэлементов. Но за последнее время качество морепродуктов существенно ухудшилось. Некоторые из них стали откровенно вредны, являясь источником аллергии, тяжелейших отравлений или серьезных инфекций.


Многие знают, что речная рыба при неправильной ее обработке или употреблении в полусыром (вяленом, соленом) виде может стать источником паразитов. Однако в отношении морепродуктов и морской рыбы циркулирует устойчивый миф, что морская соленая вода не позволяет им обсеменяться глистами. Это опаснейшее заблуждение.

Так, широко распространенный паразит — «селедочный червь», может поражать практически всю морскую рыбу. Не менее распространены такие паразиты, как круглые черви, которыми заражены рыбы семейства лососевых, окуневых или тресковых. Особенно высока пораженность глистами рыбы в области Балтийского и Северного моря. Учитывая тот факт, что для многих блюд рыба и морепродукты не проходят термическую обработку, вероятность того, что паразит живым проникнет с этими деликатесами в тело человека — велика.

Длительное время считалось непреложной истиной, что морские обитатели не опасны для человека в плане распространения вирусных инфекций. Однако, реальность давно опровергла это утверждение часто возникающими эпидемиями в странах Азии, где потребление сырых морепродуктов — часть культуры. В 1988 году Шанхай захлестнула эпидемия болезни Боткина, которой люди заражались, употребляя сырых моллюсков.

В США уже давно подозревают связь распространения вируса Норфолк, дающего кровотечения из кишечника и желудка, с употреблением моллюсков. Многочисленные вспышки остро протекающих гастроэнтеритов после посещения японских ресторанов — тому подтверждение. Кстати, инфекция среди моллюсков распространяется во многом за счет необдуманных действий самих людей. Канализационные стоки крупных городов, не прошедшие должной обработки, несут опасные вирусы и бактерии в морские воды. А затем типичные для людей вирусные инфекции обнаруживаются в морепродуктах.

Кроме гепатита и инфекции Норфолк, ученые выяснили, что моллюсками может передаваться ротавирусная, аденовирусная и энтеровирусная инфекции. Они дают проявления желудочно-кишечных расстройств с высокой лихорадкой и обезвоживанием.


Помимо опасности заражения инфекциями, которые можно исключить при термической обработке морепродуктов, существует и риск другого рода. Это опасные вещества, токсины и яды, которые накапливаются в морепродуктах.

По данным Орегонского университета, морепродукты, могут нанести существенный вред человеческому здоровью. Ученые связывают это с хроническими отравлениями и накоплением токсинов. Данный факт объясняют явлением глобального потепления, в том числе и океанической воды, что приводит к возрастанию количества токсинов в воде и накоплением их в теле моллюсков. Была доказана связь между подогревом морской воды и повышением количества яда — домоевой кислоты. Этот яд, попадая в дары моря, не теряет активности даже после их термической обработки. Отравление данным веществом дает специфические симптомы, за что его прозвали «кислота зомби». Первые проявления возникают через несколько часов: это боли в животе и недомогание, с развитием тошноты и многократной рвотой. Затем присоединяются судороги с дезориентацией в пространстве и утратой кратковременной памяти, приступы эпилепсии. Отравление возможно при употреблении мидий или креветок, гребешков и сардин.

Токсины также вырабатываются мельчайшими водорослями (отравление сигуатерой и моллюсками), бактериями (отравление тетродотоксинами) или бактериями разложения (отравление скомбоидом). Морские токсины нельзя почувствовать на вкус или запах, а обычные процедуры приготовления пищи, такие как термическая обработка, замораживание, соление, сушка, копчение или маринование, не устранят их.

Не менее часто возникают и обычные пищевые отравления, связанные с активным размножением условно-патогенной флоры. Обычно это происходит при употреблении в пищу морепродуктов, которые:

• хранились с несоблюдением пищевых норм (в тепле, рядом с другими продуктами);
• несколько раз замораживались и размораживались, хранились в морозильниках при температуре выше минус 18℃;
• неправильно проводилась их кулинарная обработка.

Добавим в этот список накопление морскими обитателями солей тяжелых металлов и некоторых промышленных токсинов, которые затем оседают в организме. Тяжёлые металлы — группа химических элементов, попадающих в воду, а затем и ткани рыбы, в основном, в результате деятельности человека. К тяжелым металлам относят более 40 химических элементов, но при проведении текущего надзора за безопасностью пищевой продукции, контролируется значительно меньшее число элементов. Наиболее значимыми тяжелыми металлами, с точки зрения влияния на здоровье человека и частоте превышения их содержания в объектах окружающей среды, и, следовательно, в пищевой продукции, являются свинец, кадмий, ртуть, мышьяк.

Кроме того, рыба и морепродукты могут быть загрязнены более опасными соединениями — стойкими органическими загрязнителями. К таким загрязнителям относятся: дихлор-дифенил-трихлорэтан (ДДТ), 2,4-D кислота, ее соли и эфиры, алдрин, диэлдрин, эндрин, хлордан, мирекс, токсафен, гептахлор; полихлорбифенилы  (ПХБ),  гексахлорбензол  (ГХБ); полихлордибензодиоксины (ПХДД), полихлордибензофураны (ПХДФ). Большинство этих веществ обладает рядом общих свойств с точки зрения влияния на здоровье населения. Они приводят к нарушению репродуктивной и гормональной систем, иммунного статуса, онкологическим заболеваниям, врожденным дефектам, нарушению развития.


Естественно, что нельзя обойти вниманием и такую «болезнь цивилизации», как аллергия. Она нередко развивается на непривычные нашему традиционному столу продукты, в том числе и на дары моря. Развитие аллергии связано с нарушением работы иммунной системы, ее чрезмерно активными и патологическими реакциями на чужеродный белок. Соответственно, наиболее чужеродными будут те белки, которые не относятся к составу продуктов, из поколения в поколение употребляемых нашими предками. Поэтому среди жителей прибрежных регионов и населения, которое веками потребляло данные продукты, аллергия такого типа возникает нечасто.

Чего не скажешь о европейцах, для которых морепродукты до сих пор относятся к разделу экзотической пищи. Белковая структура этих продуктов для организма очень чужеродна, незнакома и воспринимается как источник потенциальной опасности. Это чрезмерно возбуждает иммунную систему, приводит к активации клеток, ответственных за аллергические реакции, и дает выраженные проявления. Наиболее часто аллергия на морепродукты протекает в форме острых анафилактических реакций.


По мнению экспертов, существует пять лидирующих видов среди всех морских обитателей, опасных для здоровья человека, употребляющего их в пищу. К ним относят устрицы, которых принято есть живыми и которые могут содержать в себе массу токсинов и опасных микробов. На втором месте разместились креветки, являющиеся сильнейшим аллергеном для многих людей. Третью и четвертую позицию разделили тунец и макрель — рыбы, накапливающие в себе рекордные концентрации ртути. За ними следуют морские раки, избыточное потребление которых грозит дефицитом витаминов группы В и обычными отравлениями.


Для приготовления севиче, суши, сашими, легких стейков из тунца обычно используется охлажденная рыба. Правда, охлажденная она только по названию. Лишь очень немногие и весьма дорогие рестораны могут себе позволить авиадоставку свежевыловленных морепродуктов — в большинстве магазинов и заведений общепита дары моря, которые лежат на витринах в охлажденном виде, на самом деле являются размороженными. А в размороженной рыбе бактерии размножаются быстрее, чем в свежей.

Повторная же заморозка под строгим запретом: после нее микробы будут плодиться с космической скоростью, ведь к микроорганизмам, что были в самой рыбе, прибавятся те, что попали на нее из воздуха, других продуктов или рук человека. Возникнет перекрестная реакция, которая приведет к взрывному росту числа бактерий. Поэтому охлажденную рыбу нужно как можно быстрее использовать.

Также нужно учесть, в теплой или холодной воде была выловлена рыба. Например, устрицы водятся в теплой воде, поэтому их бактерии размножаются при комнатной температуре. А вот лосось обитает в холодных морях и реках, поэтому живущие в его кишечнике микробы продолжают делиться даже при +5 градусах.

Другой важный принцип, по которому нужно выбирать дары моря — в чистой ли воде они были выловлены. Если акватория, где обитала рыба, расположена рядом с канализационными стоками, рыба или моллюск может легко заразиться возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и вирусами, например, гепатита А. Особенно часто заражается рыба, выращенная на морских фермах — в больших клетках, расположенных в море.

Следует учитывать санитарную ситуацию в стране, откуда доставлена рыба. Например, рыба, которую разводили у побережья Таиланда, Индии Вьетнама и Китая, гораздо чаще оказывается зараженной. Намного больше шансов остаться здоровой у дикой рыбы, обитающей вдали от суши.

Исходя из выше сказанного, первый и главный принцип выбора даров моря: чем меньше времени прошло после вылова и разморозки, и чем холоднее среда, в которой хранятся продукты, тем лучше.

Обращайте внимание на место вылова рыбы и морепродуктов. И, конечно, для приготовления блюд нельзя покупать рыбу, которая внушает хоть малейшие подозрения.